ویژگی غذاهای شمالی به‌طور کلی

عموماً غذاهایی که متعلق به بخش خاصی از کشورند با توجه به موقعیت اقلیمی، شرایط زندگی و محصولاتی که در آن سرزمین به عمل می‌آیند، شکل می‌گیرند؛ در شمال ایران نیز ازآنجاکه انواع سبزی‌های کوهی مجال مناسبی برای رویش دارند، اغلب غذاها با این سبزیجات معطر درست می‌شوند. همچنین به دلیل رطوبت بالا استفاده از سیر در همه غذاهای شمالی امری اجتناب‌ناپذیر است. ترش تره یکی از همین غذاهای سبز و معطر است.

مواد لازم برای تهیه ترش تره (برای4نفر)

1. 200 گرم گشنیز
   200 گرم تره
   400 گرم اسفناج
   200 گرم نعناع
   چوچاق (سبزی گیلان) وشوید کمی
   200 گرم برگ سیر
   2 قاشق غذاخوری برنج
   نمک و فلفل و زردجوبه به دلخواه
   ترشی فصل (آب نارنج یا آبغوره)
   2لیوان آب
   1قاشق غذاخوری آرد برنج
   1 بته سیر
   3عدد تخم مرغ

   طرز تهیه:

   1- ابتدا سبزی ها را پس از شستشو و خرد کردن (درشت خرد کنید) با یک قاشق غذا خوری برنج مخلوط کرده و با یک لیوان آب میگذاریم تا بجوشد.

   2- حین‌پختن یک قاشق غذاخوری آرد برنج را با یک استکان آب سرد حل کرده و در مواد فوق میریزیم و میگذاریم تا سبزی ها کامل بپزد.

   3- وقتی سبزی ها پخته شدند آب نارنج یا آبغوره (به دلخواه) میریزیم و میگذاریم آب اضافی تبخیر شود و یک خورشت لعابدار به دست آید.

   4- جداگانه سیرها را در ماهیتابه می کوبیم با نمک و در کمی روغن تفت میدهیم. و تخم‌مرغ ها را روی سیر داغ ریخته و میگذاریم ببندد. بعد سیر داغ تخم مرغ را تکه تکه کرده و در خورشت ریخته و هم میزنیم.

   5- ترش تره خوشمزه اصیل گیلانی آماده است. با ماهی دودی و زیتون و ترشی و یا ترب و آب نارنج می توانید میل کنید و از آن لذت ببرید.

ماهی سفید را در شمال در فصل فراوانی ماهی در خم‌های مخصوصی که آن‌ها را تا لبه در زیر خاک فرو می‌کنند با نمک فراوان و روناس (ماده مخصوص برای نمکسود کردن ماهی شور) شور می‌کنند.
معمولاً از ماهی ماده استفاده می‌شود که اشبل (تخم ماهی) داشته باشد. ماهی شور به علت شوری زیاد مثل ماهی‌های دیگر مصرف نمی‌شود و فقط یک قطعه از آن در هر وعده غذا به سر سفره آورده می‌شود تا با پلو و خورش ترش به مصرف برسد. در اغلب منازل قدیمی گیلان هنوز یک یا دو خم ماهی در زمین چال شده است. بعضی از خانواده‌های ماهی شور مصرفی سال خود را در آن آماده می‌کنند.

طرز تهیه:

یک تکه ماهی شور را با پوست جلو آتش زغال می‌گذاریم و هر چند دقیقه یک بار آن را برمی‌گردانیم تا خوب برشته شود و یا آن را در کاغذ آلومینیومی می‌پیچیم و در فر قرار می‌دهیم و برشته می‌کنیم. طریق دیگر اینکه آن را می‌شویم و با پوست در یک کاسه کوچک قرار می‌دهیم وقتی که پلو آبش جمع شد کاسه را روی پلو می‌گذاریم و دَرِ دیگ پلو را می‌گذاریم تا وقتی پلو حاضر شد ماهی هم با بخار آن پخته شود. بعد تکه ماهی شور را برمی‌داریم پوست آن را می‌کنیم. تکه ماهی را از وسط باز می‌کنیم آن را در ظرفی قرار می‌دهیم و سر میز می‌بریم.

منبع