با غذاهای سالم و خوشمزه کرمانشاهی آشنا شوید

استان کرمانشاه، یکی از استان‌های ارزشمند کشورمان ایران را با بناهای تاریخی بسیاری همچون معبد آناهیتا، طاق بستان و کتبیه‌ی بیستونش می‌شناسیم. این منطقه از آب‌وهوایی جالب و متنوع برخوردار است و مردمش از رژیم غذایی فوق‌العاده و منحصربه فردی پیروی می‌کنند. رژیمی که مملو از غذاها و شیرینی‌های بکر و سنتی است و با گذشت قرن‌ها از قدمت هرکدام از این خوراکی‌های لذیذ، همچنان توسط زنان و مادران هنرمند وسخت‌کوش این خطه تهیه و طبخ می‌شود. با راهدون همراه باشید تا با برخی از رایج‌ترین غذاهای سنتی این سرزمین کهن، آشنا شوید:

دنده کباب سنتی

کباب از غذاهای محبوب ما ایرانی ها می باشد، در این راستا کمتر کسی پیدا می شود که بوی کباب به مشامش برسد و هوس این غذای لذیذ و خوشمزه را نکند؛ دنده کباب نام آشنا ترین غذا در کرمانشاه است که با دنده ی گوسفند و به شیوه ای بسیار ساده قابل تهیه می باشد چند تکه دنده گوسفند را کنار هم می‌چینند، به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند. نتیجه چیزی شبیه شیشلیک به‌نظر می‌رسد، اما مزه‌ خاص خودش را دارد وطعم آن عالیست. البته که مزه‌دار کردن دنده‌ها هنر آشپزی خاص خود را می طلبد. گوشت را باید در سیر، پیاز، ماست، برگ بو، رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل بخوابانیم.

خورشت خلال

یکی از بهترین غذاهایی که با ذائقه ما ایرانی ها جوردرمی آید خورشت و برنج است، خورشت خلال ازآن دسته خخورشت هاییست که اکثرا مورد پسند قرار می گیرد. اما برای تهیه آن باید به نکات ریزی توجه داشت تا طعم غذا متفاوت و مطلوب شود.

مثل اینکه خلال بادام را در گلاب خیس کنیم تا حسابی طعم بگیرد. زرشک سیاه هم لازم داریم. اگر چند بار زرشک را بشوییم و آبش را خالی کنیم، دیگر رنگ خورش را عوض نمی‌کند.

حالا باید گوشت را با رب گوجه‌فرنگی و روغن محلی تفت بدهیم و کمی که پخت، خلال بادام، زعفران، چوب دارچین و گلاب اضافه کنیم. نیم ساعت آخر هم لیموعمانی و زرشک‌ها را می‌ریزیم. قبل از سرو باید یادمان باشد که چوب دارچین را برداریم.

آش عباسعلی

هیچ چیز مثل یک کاسه سوپ یا آش لذیذ در روز های سرد سال نمیچسبد. این بار می‌توانیم آش عباسعلی را امتحان کنیم. لوبیاچیتی، لوبیا سفید، نخود و عدس را می‌پزیم. بعد، می‌رویم سراغ گندم پوست کنده؛ بعد از چند ساعت خیس کردن گندم، آن ‌را باید بپزیم. برای درست کردن این آش، گوشت دنده گوسفندی لازم داریم که باید بپزد و ریش‌ریش شود. حالا همه را با هم مخلطو می‌کنیم تا با هم قل بزنند و حسابی جا بیافتند. وقتی برنج و گندم‌ها له شدند آش آماده است.

آش ترخینه

لرستانی‌ها هم آش یا سوپ ترخینه می‌پزند. اما در این نوشته با نسخه‌ کرمانشاهی آن کار داریم. آش ترخینه برخلاف آش عباسعلی، سبزی آش دارد. نخود، لوبیا و عدس را می‌پزیم و بعد ترخینه را اضافه می‌کنیم. حالا نوبت سبزی خوش‌بوی آش است. وقتی جا افتاد، در ظرف می‌کشیم و کشک و نعنا داغ رویش می‌ریزیم.

کوکوی پاغازه

این روزها در حوالی کرمانشاه می‌شود سبزی خوش‌عطری به‌اسم پاغازه پیدا کرد. از پاغازه برای درست کردن بورانی و سبزی پلو استفاده می‌کنند، ولی ما با کوکو کار داریم. تخم‌مرغ، ماست، زردچوبه، نمک و فلفل را مخلوط می‌کنیم، بعد پیاز رنده شده و پاغازه خرد شده را روی آن می‌ریزیم. حالا مواد را درست مثل کوکو سبزی سرخ می‌کنیم.

سیب پلو

حالا که حرف از پلو شد، از سیب‌ پلو بگوییم که هم ساده است و هم خوشمزه. کردها به سیب‌زمینی سیب می‌گویند. سیب‌زمینی‌ها را مکعبی خرد می‌کنیم و تفت می‌دهیم. بقیه‌ ماجرا شبیه شویدپلو است. برنج، شوید خشک یا تازه و سیب‌زمینی‌ها دم می‌کشند. بعد باید جداگانه تکه‌های مرغ را بپزیم و سرخ کنیم و در پایان کشمش را هم تفت دهیم. موقع سرو پلو، مرغ و کشمش را رویش می‌ریزیم.

ونوشک پلو

یکی از پلوهای سنتی که کرمانشاهی‌ها می‌پزند، ونوشک پلوست. ونوشک میوه‌ای‌ست که ظاهری شبیه نخودفرنگی دارد و به آن پسته کوهی هم می‌گویند.

ونوشک تازه را با گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه تفت می‌دهیم. بعد کمی آب اضافه می‌کنیم تا مواد مزه بگیرند و بپزند. حالا این سس را لابه‌لای برنج آبکش شده  مانند لوبیاپلو می ریزیم.

آش سورانه

طبیعی‌ست که مردم در شهر سردی مثل کرمانشاه عادت به خوردن انواع آش داشته باشند. آش سورانه، خیلی محبوب است، به‌خصوص در این روزهای بهاری. سورانه هم مثل پاغازه در بهار می‌روید.

باید این سبزی را که شبیه تره‌ است، ولی رنگ ارغوانی دارد، به اندازه بند انگشت خرد کنیم و بگذاریم بپزد. گوشت پخته، پیاز داغ و رب انار هم اضافه می‌کنیم. نتیجه یک قابلمه آش سورانه لذیذ است.

خورشت کنگر

کرمانشاهی‌ها خورش کنگر را شبیه به خورش کرفس درست می‌کنند، البته به‌جای کرفس، کنگر و گاهی رب گوجه‌فرنگی می ریزند.

هلوکباب کرمانشاهی (کوفته مخصوص کرمانشاه)

غذایی که به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین غذاهای بومی استان کرمانشاه محسوب می‌شود هلوکباب یا همان کوفته‌ی معروف کرمانشاهی است که طرفداران بسیاری را در سراسر این استان و حتی تمامی کشور بدست‌ آورده است. اینکه چرا اسم این غذای لذیذ و خوش‌بو هلوکباب است، مشخص نیست. اما به نظر می‌رسد به دلیل مزه‌ی عالی، لطافت و شاید شکل ظاهری که آشپزان هنگام سرخ کردن درون روغن به آن می‌دهند به هلوکباب شهرت یافته است. مردم استان کرمانشاه این غذای سنتی و بومی را با استفاده از گوشت، لپه، روغن، سیب‌زمینی نیم‌پز، تخم‌مرغ، گردو، کشمش، پیازسرخ شده، آبلیمو، شکر، نمک و رب گوجه‌فرنگی طبخ می‌کنند. شاید تهیه‌ی هلوکباب به صرف زمان نیاز داشته باشد، ولی مطمئن باشید طعم و عطر آن به قدری لذیذ و مطبوع است که از تهیه‌ی آن و چشیدن این غذای دوست‌داشتنی، پشیمان نخواهید شد. هلوکباب معمولا همراه با نان و سبزی‌خوردن میل می‌شود.

کوفته نخود کرمانشاه (کوفته ریزه)

از دیگر غذاهای رایج و محبوب در رژیم غذایی مردم استان کرمانشاه، کوفته نخود یا همان کوفته ریزه‌ی معروف کرمانشاهی نام دارد. این غذا در بین خانواده‌های این استان تاریخی کشورمان، بسیار پرطرفدار بوده و به دفعات تهیه و طبخ می‌شود. بانوان و مادران هنرمند استان کرمانشاه، کوفته نخود را با استفاده از نخود پخته شده، گوشت چرخ‌کرده، آرد، نمک، زردچوبه، پیاز، سبزی‌های معطری مانند: جعفری، نعناع، مرزه، ترخون و مغز‌گردو تهیه می‌کنند. غذایی بسیار لذیذ با خواص منحصربه‌فرد نخود که برای بدن انسان بسیار لازم و ضروری است.

دست‌پیچ کرمانشاه

دست‌پیچ مخصوص کرمانشاه، نوعی دیگر از کوفته‌های معروف سنتی استان کرمانشاه محسوب می‌شود که با طعم دلنشین و شیرین برگه‌های قیسی و گردوهای تازه، بسیار دوست‌داشتنی و مطبوع به نظر می‌رسد. در طبخ این غذای سنتی از برگه‌ی قیسی، گردوی خرد شده، کشمش، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، لپه‌ی پخته شده، روغن، زردچوبه، نمک، فلفل، رب گوجه‌فرنگی، آبلیمو و شکر استفاده می‌شود. قطعا از مزه‌ی بی‌نظیر این دست‌پیچ مخصوص کرمانشاهی لذت خواهید برد.

آش دوغ

یکی دیگر از آش‌های سنتی و اصیل استان کرمانشاه، آش دوغ نام دارد. البته این غذای محلی در گویش مردم این استان به آش ماست معروف است. به نظر می‌رسد پس از جا افتادن و آماده شدن این خوراک بومی، غلظت دوغ استفاده شده به غلظت ماست می‌رسد، به همین دلیل به آش ماست معروف است. با رسیدن فصل بهار و ایام نوروز، بیشتر خانواده‌های کرمانشاهی، این آش لذیذ و خوشمزه را طبخ کرده و در کنار عزیزان خود، میل می‌کنند. بانوان کدبانوی این استان با استفاده از بلغور گندم (امروزه بیشتر خانواده‌ها به جای بلغور گندم از برنج استفاده می‌کنند)، لپه، سبزی آش، دوغ، سیرتازه، نعناع، پیاز، نمک و زردچوبه به تهیه و طبخ آش ماست می‌پردازند. توصیه می‌کنیم شما عزیزان نیز این غذای اصیل کرمانشاهی را تهیه کرده و میل کنید.

در این استان به دلیل وجود اقوام گوناگون غذاهای متنوع زیادی وجود دارد که ما با معرفی تعدادی از آن ها سعی کردیم شما مخاطبین عزیز را با این غذاهای لذیذ آشنا کنیم؛ نوش جانتان.